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Le fusil à aiguiser et la pierre d’affûtage pour un entretien réussi des couteaux de cuisine

C’est une évidence : même le meilleur des couteaux nécessite un soin approprié afin de bénéficier d’un pouvoir de coupe efficace sur la durée. Il existe deux outils parmi les plus employés qui permettent de procéder à un bon entretien de la lame des couteaux de cuisine : le fusil à aiguiser et la pierre d’affûtage. Détaillons leurs avantages respectifs ainsi que les façons les plus commodes de les utiliser.

Le fusil à aiguiser et la pierre d'affûtage pour un entretien réussi des couteaux de cuisine

L’entretien des couteaux de cuisine avec un fusil à aiguiser

Au contraire des lames en céramique, l’entretien des couteaux de cuisine en acier doit être effectué régulièrement. Grâce au fusil à aiguiser, il est ainsi aisé de rendre à leur lame un tranchant proche de son état d’origine en redorant son fil.

Les différents types de fusil à aiguiser

Instrument à tige cylindrique en acier régulièrement employé pour un affûtage classique des couteaux de cuisine, le fusil à aiguiser est disponible sous différentes formes selon l’entretien souhaité des couteaux de cuisine. Il existe en effet :

  • les fusils de taillage standard, destinés à l’aiguisage simple du taillant d’un couteau ;
  • les fusils de taillage fin, pour un aiguisage davantage prononcé mais doux ;
  • les fusils de taillage extra-fin, employés pour l’affilage de la lame.

Cette dernière opération est la plus minutieuse des trois. Elle consiste à frotter une lame déjà aiguisée sur la mèche du fusil dans le but d’en redresser le fil (avec pour résultat l’apparition d’une micro-denture.)

Il est à noter que de plus en plus de spécialistes utilisent des fusils à aiguiser en céramique, soulignant leur efficacité accrue par rapport aux dispositifs en acier.

Cette assertion est à relativiser, même si elle est sans doute vraie, à condition de disposer d’un fusil à aiguiser élaboré à partir d’une céramique de haute qualité, très riche en oxyde de zirconium : minéral le plus pur au monde après le diamant, c’est ce matériau qui lui confère ses principales caractéristiques.

Comment le choisir ?

Un fusil à aiguiser en acier se montrera somme toute très performant pour l’entretien de vos couteaux de cuisine, surtout s’il répond au cahier des charges suivant en offrant :

  • une dureté de surface supérieure à celle de l’acier du couteau. En général, un dépôt de chrome réalisé par électrolyse sur la mèche du fusil permet d’obtenir cette dureté comprise entre 900 et 1000 Vickers ;
  • une faible résistance aux frottements et aux glissements : celle-ci dépend principalement de la nature du matériau ainsi que de sa géométrie de surface ;
  • un indice de Taber proche de 2. Il mesure la résistance à l’abrasion ;
  • une totale résistance aux attaques corrosives ;
  • une bonne capacité à retenir les particules de métal par aimantation.

Si vous disposez d’un fusil à aiguiser faisant preuve de ces diverses caractéristiques, vous pouvez alors vous lancer dans l’entretien de l’ensemble de vos couteaux de cuisine. Cet accessoire peut aussi être employé pour l’affûtage de divers ustensiles de cuisine, tels les ciseaux ou les couteaux à huîtres.

La technique d’entretien des couteaux de cuisine avec le fusil à aiguiser

Les règles d’affûtage sont simples lorsque l’on utilise un fusil à aiguiser. En suivant le processus décrit ci-dessous, vous parviendrez aisément à vos fins :

  • placez la lame sur le fusil avec un angle d’environ 30° à 45°, au plus près du manche ;
  • déplacez le couteau vers l’avant sur l’outil, en prenant soin de passer la lame entière sur le fusil. Réitérez cette opération plusieurs fois en alternant les deux côtés de la lame ;
  • lorsque vous estimez que le couteau est suffisamment affûté, essuyez la lame afin d’enlever la limaille de fer résiduelle consécutive à l’usure du métal.

Lors de l’entretien d’un couteau de cuisine avec le fusil à aiguiser, il est très important de respecter l’angle d’affûtage de la lame pour pouvoir obtenir le tranchant le plus fin possible. Cette pratique n’a rien d’insurmontable et un peu d’entraînement vous permettra de devenir très rapidement performant(e). Pour davantage de sécurité, veillez quand-même à acquérir un fusil muni d’une garde.

Autre solution : la pierre d’affûtage

La pierre d’affûtage s’affiche comme la principale alternative au fusil à aiguiser pour l’entretien réussi des couteaux de cuisine. Il en existe plusieurs sortes, à privilégier selon vos attentes et votre ressenti.

Les différents types de pierres d’affûtage pour l’entretien des couteaux de cuisine

En France, les pierres d’affûtage naturelles proviennent essentiellement des carrières de Lorraine ou des Pyrénées.

Les professionnels avertis ont pour leur part l’habitude de se tourner vers la Pierre de Coticule de Vielsalm, considérée comme le must en la matière.

On distingue deux principaux types de pierres d’affûtage naturelles :

  • la pierre à huile, ou pierre à eau : elle est élaborée à partir d’un matériau réputé pour son affûtage très fin et est utilisée imbibée d’eau ou d’huile. Notez qu’une pierre à huile peut être employée avec de l’eau lorsqu’elle est neuve, l’inverse n’étant pas réciproque : une fois utilisée à l’huile, son usage à l’eau devient impossible ! Spécifions en outre qu’une pierre à eau est en général plus agressive qu’une pierre à huile (à grain égal.) Cette dernière ne doit par ailleurs pas être trempée dans des huiles minérales ou végétales visqueuses, mais plutôt dans un mélange à base de pétrole qui prolongera sa durée de vie.
  • la pierre d’affûtage de synthèse : très performante et de plus en plus usitée pour l’entretien des couteaux de cuisine dont la lame s’avère très dure, elle est souvent fabriquée en corindon et s’emploie sèche ou légèrement huilée. Les pierres diamantées connaissent aujourd’hui également un beau succès. Elles sont constituées d’une trame métallique revêtue de poudre de diamant et s’utilisent à l’eau.

Aiguiser un couteau proprement et facilement avec une pierre d’affûtage

Afin d’aiguiser convenablement un couteau avec une pierre d’affûtage, il faut d’abord la placer dans de l’eau ou de l’huile pendant quelques minutes en fonction de sa nature. Il est important que la pierre reste humide pendant l’opération, n’hésitez donc pas à verser sur elle de l’eau ou de l’huile de façon régulière.

Comme pour le fusil à aiguiser, l’affûtage avec une pierre n’a rien d’insurmontable. Il faut positionner la lame du couteau sur la pierre en gardant un angle d’environ 40°C.

Des mouvements d’avant en arrière sur toute la longueur du couteau permettent de rénover le fil de manière efficace. À la fin, n’oubliez pas d’essuyer la lame afin d’en retirer les dépôts. Vous voilà désormais avec vos meilleurs couteaux de cuisine quasiment flambant neuf entre les mains !

Voilà pour l’entretien des couteaux de cuisine. Un dernier conseil : ne négligez pas cette opération qui permet de prolonger la durée de vie de la lame de manière importante. Il convient par ailleurs de procéder à l’affûtage à l’aide d’un fusil à aiguiser ou d’une pierre de manière régulière. En effet, plus un couteau est usé, plus ce travail s’avérera difficile. Il existe enfin la solution de privilégier l’acquisition de couteaux de cuisine haut de gamme de style Evercut®, entièrement conceptualisés par TB Groupe, dont le tranchant redoutable est garanti à vie sans nécessité… de réaffûtage, ou presque ! Mais ça c’est un autre sujet…
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