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Tout sur le couteau japonais à lame asymétrique Deba !

Vous avez probablement déjà entendu parler du Santoku, sans doute le plus célèbre représentant des articles de coutellerie japonaise. Connaissez-vous aussi le Deba, un couteau de cuisine à lame asymétrique également très polyvalent et utile pour la préparation de nombreux plats ? Non ? Découvrons alors ensemble son tranchant unilatéral redoutable d’efficacité !

Tout sur le couteau japonais à lame asymétrique Deba !

Les caractéristiques du couteau de cuisine à lame asymétrique Deba

La lame asymétrique du couteau de cuisine Deba est facilement reconnaissable si l’on prend soin d’observer les caractéristiques suivantes :

  • elle s’amenuise en allant vers le fil ;
  • elle n’est affûtée que d’un seul côté et n’offre donc qu’un tranchant simple (au contraire des couteaux à double tranchant) ;
  • elle semble massive et est de fait épaisse, lourde et rigide (au contraire de nombreux autres articles de coutellerie japonaise dédiés à la préparation de poissons de toutes sortes) ;
  • elle est de forme concave ou en saillie ;
  • son émouture est de type chisel ;
  • sa longueur standard est de 16 ou 17 cm, même si certains couteaux de cuisine Deba présentent une envergure pouvant varier entre 10 et 21 cm.

Malgré son gabarit et sa morphologie qui peuvent impressionner même les cuisiniers les plus aguerris, la lame asymétrique du couteau japonais Deba se montre d’une grande polyvalence.

Le Deba, un couteau à lame asymétrique très utile en cuisine

Si on peut penser à première vue que le couteau de cuisine japonais Deba est réservé à des fonctions de découpe spécifiques, il n’en est rien dans les faits.

À vrai dire, ce pur produit de coutellerie japonaise rend de multiples services lorsqu’on a l’habitude de passer du temps derrière les fourneaux, même si son utilisation première concerne le débitage des poissons, des plus petites pièces à celles plus imposantes.

Il s’avère par exemple un outil idéal pour la coupe nette et précise des têtes et queues. Sa partie antérieure est également utile pour préparer minutieusement les filets car elle glisse facilement le long des arêtes.

Pourquoi la lame asymétrique du couteau de cuisine Deba est-elle si performante sur le poisson ?

Si la grande majorité des outils de coutellerie japonaise se montre efficace pour le travail du poisson (sushis, sashimis, etc.), le couteau de cuisine Deba en fait assurément partie !

Contrairement aux couteaux de cuisine symétriques dotés d’un double tranchant (exerçant deux pressions latérales au lieu d’une seule dans le cœur de l’aliment), le couteau japonais Deba ne possède donc qu’une seule face coupante.

Le côté opposé à celui muni d’un fil acéré crée un vide d’air lors de la découpe, si bien que la lame pénètre de manière optimale dans la chair, sans l’abîmer et en préservant toute la saveur.

Sachez que le couteau asymétrique Deba n’est pas non plus réservé aux seules recettes à base de poisson. Il se montre aussi en effet très compétitif pour cuisiner les plats à base de viandes et de volailles.

Aux origines de la coutellerie japonaise

Du sabre des samouraïs à l’art culinaire

L’intérêt des lames asymétriques en coutellerie japonaise remonte aux origines d’un art séculaire, celui de la fabrication des sabres destinés à fournir l’équipement des samouraïs.

Au pays du Soleil-Levant, les objets tranchants et les couteaux ont toujours fait partie des objets culturels les plus vénérés, dans de nombreux domaines de la vie militaire et civile.

Ainsi, dans l’univers gastronomique, il est de coutume de dire que la réussite d’un plat dépend moins de la façon de le préparer ou de le cuire que de la manière de trancher les aliments qui le constituent. De l’art de la découpe dépend donc en quelque sorte la saveur particulière des recettes les plus abouties.

La qualité première d’une lame en coutellerie japonaise

Pour les cuisiniers japonais, une lame performante est avant tout tenue de posséder une vertu indépassable : elle ne doit surtout pas détériorer les aliments ni en modifier le goût lors de la découpe (comme le permettent les meilleures lames actuelles en céramique, très hygiéniques.)

C’est la raison pour laquelle leur ingéniosité leur a permis au fil du temps d’inventer des couteaux de cuisine à lame asymétrique, outils relevant presque du cultuel ou du sacré.

Certes les couteaux japonais plus classiques à lame symétrique de type Santoku (à rapprocher du couteau de chef européen), Gyutoh (couteau de chef dédié à la découpe de la viande et des légumes), Shotoh (une sorte de couteau d’office) ou Kodeba (couteau désosseur) jouissent également d’un prestige certain, mais peut-être pas autant que le couteau de cuisine Deba. Ce dernier fait d’ailleurs l’objet de nombreux débats quant à la meilleure façon de l’employer.

Prise en main et utilisation

Si vous le manipulez pour la première fois, sachez d’abord que ce couteau de cuisine japonais à lame asymétrique nécessite un petit apprentissage avant de pouvoir être manié correctement. Vous vous en apercevrez très vite à l’usage, cette lame a tendance à dévier de sa trajectoire et donc de son objectif. Prenez donc une planche à découper assez large afin d’opérer dans le plus grand confort.

Spécialiste de la coutellerie japonaise !

La prise en main de ce couteau japonais est donc un peu particulière. Pour qu’il donne toute sa mesure, il convient de le manier de façon à ce que l’index et le pouce travaillent le moins possible. La technique consiste alors à pousser puis tirer sur la lame sans effectuer de mouvement d’aller-retour. Dernière précision : le geste doit partir de l’épaule et non du poignet.

Si vous parvenez à maîtriser la lame asymétrique du couteau de cuisine japonais Deba, tel ce superbe exemplaire de notre collection Équilibre, vous pourrez alors vous enorgueillir d’appartenir à la caste enviée des détenteurs d’un véritable savoir-faire de coutellerie japonaise ! Et vérifierez que cet outil s’avère presque indispensable.

Voilà pour le couteau de cuisine Deba. Une fois que cette lame n’aura plus de secrets pour vous, vous aurez alors la possibilité de vous tourner vers les deux autres lames asymétriques japonaises : le Sahimi (ou Yanagiba), utilisé pour retirer la peau des poissons, et l’Usuba, le couteau à légumes traditionnel japonais. Mais chaque chose en son temps ! En attendant, n’hésitez pas à nous faire part de votre expérience en commentant cet article sur notre page Facebook. Merci et à bientôt !
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