Manger des huîtres 12 mois sur 12 ? Pourquoi pas !
Mythes et légendes autour des périodes de dégustation
Quand manger des huîtres ?
Les amateurs de coquillages et de plateaux de fruits de mer le savent déjà. Pour les gastronomes non éclairés, cette information ne sera pas superflue : manger des huîtres de façon régulière 365 jours par an ou presque est largement envisageable !
En effet, la consommation des bivalves n’est pas réservée à la période des fêtes de fin d’année ou à certains mois du calendrier.
La coutume a longtemps voulu que les mois « sans R » ne soient pas propices à leur dégustation. Cette croyance ne relève en aucun cas d’une décision de nature biologique (bien que l’un de ses objectifs visait probablement à éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères lors de la période de reproduction afin de préserver la ressource) et encore moins d’un fait ancré dans la culture française.
Elle provient tout simplement d’une habitude ancienne remontant au 18e siècle qui n’a absolument pas valeur de règle.
Consommation de plateaux de fruits de mer : une norme datant de l’Ancien Régime
À partir de 1759, un édit émis par la royauté a interdit la pêche, le transport et la vente des huîtres et des coquillages du 1er avril au 31 octobre.
Cette décision a fait suite à de nombreuses intoxications mortelles apparues au sein de la cour du Roi. Il faut dire qu’à l’époque au manque de voies de communication s’ajoute la lenteur des transports et que la conservation par la réfrigération est encore inexistante… La légende de l’interdiction de consommation des coquillages pour les mois « sans R » (mai, juin, juillet, août) remonte donc à cette période.
Aujourd’hui, les discours autour des périodes les plus propices pour manger des huîtres abondent toujours autour de la notion de mois en « R », sans « R », ou en « BRE » ! Une chose est sûre : grâce aux méthodes de culture modernes employées par l’ostréiculture, les huîtres peuvent être proposées à table durant toute l’année. Tout est une question de goût.
Il convient tout de même de savoir qu’entre mai et août (période de reproduction), elles sont simplement plus grasses et laiteuses. Un plateau de fruits de mer à base d’huîtres peut donc faire partie de votre menu pendant les 12 mois de l’année. Il ne vous reste plus qu’à posséder un couteau efficace pour les ouvrir, de préférence siglé Tarrerias-Bonjean !
Le couteau à huître TB : l’outil idéal pour ouvrir les huîtres avant de les manger
Pour faciliter leur préparation et leur dégustation, TB Groupe a conçu des couteaux et ustensiles de cuisine spécialement dédiés à l’univers des huîtres et des fruits de mer.
Il est important de disposer d’un matériel adéquat car il évite le risque de blessure lors de l’ouverture des coquillages. De nombreuses personnes font en effet une croix sur ce mets de choix par crainte de se couper en les manipulant. Ce qui est forcément dommage, bien que les statistiques ne leur donnent pas tout à fait tort : chaque année on compterait en France environ 2 000 accidents liés à l’ouverture des huîtres !
Une part importante de la population se prive donc à manger des huîtres simplement parce qu’elle ne sait pas comment les ouvrir, opération qui n’a pourtant rien de bien difficile ! Si vous vous reconnaissez dans cette description, nous ne saurions que trop vous conseiller de lire notre récent article sur le couteau à huître Laguiole Evolution® dans laquelle nous vous livrons quelques conseils qui pourront vous aider.
Une fois la question de la méthode réglée, il convient de vous équiper d’accessoires et d’outils efficaces. Là encore, nous venons à votre secours ! Doté d’une lame en acier inox trempé et d’un manche ergonomique totalement sécurisé favorisant la préhension, le couteau à huîtres TB Groupe sera forcément votre allié. Il facilite grandement l’ouverture des huitres et réduit à néant les possibilités de blessure !
Comment préparer et savourer un plateau de fruits de mer de la meilleure des façons ?
Les différents coquillages présents sur un plateau de fruits de mer
Si manger des huîtres ne pose pas véritablement de problème tout au long de l’année, la consommation de la plupart des coquillages est par contre déconseillée de mai à août. La plupart des espèces n’obéit à aucun processus de production industrielle et il convient de respecter le temps consacré à la reproduction et à la régénérescence. L’araignée de mer, la seiche, les bulots, les palourdes, les coquilles Saint-Jacques ou encore les oursins entrent dans cette catégorie.
En dehors de ces périodes, aucune raison valable de ne pas vous laisser tenter par un plateau de fruits de mer ! D’autant que les possibilités de varier les plaisirs sont nombreuses. Vous pouvez par exemple opter pour :
- les coques,
- les moules,
- les praires,
- les tellines,
- les pétoncles,
- les palourdes,
- les bigorneaux,
- les coquilles Saint-Jacques,
- les clams,
- les bulots,
- les tourteaux,
- les étrilles,
- les crevettes,
- les homards,
- les langoustes,
- les langoustines,
- les araignée de mer,
- etc.
Notez bien que la dégustation d’un plateau de fruits de mer nécessite l’utilisation d’outils et ustensiles appropriés tels les piques à bigorneaux, les pinces et curettes à crustacés. La meilleure solution est encore d’acquérir le service à fruits de mer de la très élégante gamme Laguiole Evolution, ou encore le coffret fruits de mer 7 couverts, qui font partie des articles de coutellerie à succès élaborés par TB Groupe.
L’oursin a le vent en poupe
De son nom scientifique Paracentrotus Lividus, l’oursin est essentiellement présent sur le littoral méditerranéen. Il est interdit de pêche pendant sa période de repos sexuel plutôt que pendant celle de reproduction.
L’oursin, plus précisément son corail (les organes reproducteurs) est de plus en plus consommé en France, quand il est plein.
De juin à septembre, une autre espèce d’oursin, beaucoup plus volumineuse et bien plus rare, est également comestible. Appelée Sphaerechinus Granularis, son goût est fortement iodé. Sa coloration varie du blanc au bleu. Sa collecte est autorisée entre le 1er novembre et le 15 avril en Méditerranée continentale et du 1er décembre au 30 mars sur le littoral corse.
Placé au centre d’un plateau de fruits de mer, l’oursin séduit de plus en plus d’amateurs.