Apprendre à manier un couteau de cuisine : les gestes de base
Comment tenir un couteau de cuisine pour cuisiner comme un chef ?
Tout d’abord, que vous soyez débutant ou cuisinier confirmé, sachez qu’il est possible de préparer un plat de façon plus sûre et plus confortable dès lors que vous manipulez correctement un couteau de cuisine.
Il convient d’abord de choisir la lame la mieux adaptée à l’utilisation que vous souhaitez en faire, en fonction des aliments sur lesquels vous allez travailler.
N’oubliez pas non plus qu’un couteau de cuisine performant est un outil dont vous prendrez le plus grand soin.
Procédez ensuite comme suit :
- tenez le couteau comme si vous vouliez serrer dans votre main le manche. Avec votre main droite (ou gauche), saisissez-le et posez l’index et le pouce sur le manche. La main gauche (ou droite) sert à tenir le fruit, le légume ou le morceau de viande auquel vous vous attaquez. Votre index se trouve idéalement sur le plat extérieur de la lame, les trois autres doigts sur le dessous du manche ;
- repliez toujours vos doigts vers l’intérieur, et soyez en appui sur vos ongles afin d’éviter tout risque d’accident et d’éventuelles coupures. Au besoin, munissez-vous de gants anti-coupure performants, surtout si vous n’êtes pas sûr de votre gestuelle (mais cela va très vite s’améliorer !)
- gardez la pointe de la lame dirigée vers le bas afin d’éviter de vous blesser.
Hacher et émincer les aliments correctement : une opération quotidienne
La premier exercice pour manier un couteau de cuisine correctement et découper facilement les aliments consiste à hacher et à émincer.
Il existe différentes techniques pour parvenir à émincer. Nous vous conseillons de privilégier les méthodes les plus abordables, notamment celles qui suivent. Cuisiner comme un chef n’est pas forcément synonyme de complexité. Les procédés simples sont souvent les plus efficaces.
Munissez-vous d’une planche à découper large et robuste. Il est essentiel de garder en toutes circonstances les doigts éloignés de la lame.
Manier un couteau de cuisine avec la méthode 1, dite de « la pointe en point d’appui »
La pointe du couteau ne doit jamais quitter le support de découpe. Utilisez-la comme point d’appui afin de soulever l’autre bout de la lame de haut en bas. Appuyez fermement sur le couteau de cuisine vers le bas pour émincer les légumes tout en douceur.
Apprendre à découper avec la méthode 2, dite « du poignet en point d’appui »
L’arrière de la lame situé près de l’endroit où vous tenez le couteau de cuisine doit aussi rester en contact avec la planche à découper. La pointe du couteau monte et descend pour découper les aliments. Ce geste est généralement employé pour la découpe des fruits et légumes.
Cuisiner comme un chef ? Voici quelques conseils pour vous mettre sur la bonne voie !
Manier un couteau de cuisine et guider la nourriture correctement
Cette opération nécessite de la pratique mais reste acquise une fois maîtrisée. Pour bien manier votre couteau de cuisine et guider les aliments :
- saisissez le couteau, en acier inox ou en céramique, de préférence d’une main et faites une pince avec l’autre main en recourbant les doigts vers l’intérieur.
- entraînez-vous avec une carotte ou un oignon : posez vos doigts au-dessus des aliments que vous voulez émincer.
- posez le plat de la lame contre les articulations de vos doigts (attention à ne pas laisser vos doigts sur le chemin de la lame !)
- guidez les aliments sous la lame avec votre main libre et faites descendre la lame à intervalles réguliers, à plus ou moins grande vitesse selon vos capacités !
Si vous parvenez à la maîtrise de cette technique, vous pourrez dire que vous cuisinez comme un chef. De nombreux professionnels aiment en effet faire étalage de ce geste particulier qu’ils savent exécuter très rapidement. S’il nécessite un peu d’habileté, il n’est pas véritablement dangereux. Il vous faudra néanmoins un peu d’entraînement pour y arriver !
Découper des aliments ronds
Il peut être utile de découper pommes de terre, tomates, pommes, oignons et autres aliments plus ou moins ronds avant de commencer à les travailler, même si cette opération s’avère souvent délicate de par la forme de l’aliment.
Savoir manier un couteau de cuisine et apprendre à découper les aliments ronds rendent bien des services en cuisine. L’astuce consiste à créer une surface plane sur laquelle on peut ensuite hacher, tailler en dés ou procéder de la façon souhaitée.
Pour ce faire, tenez le légume ou le fruit fermement sur le côté pour trancher les bouts (souvent trop minces et trop secs) que vous n’utiliserez pas dans votre recette. Généralement, on agit en coupant le légume en deux puis on l’émince à partir de ce trait de coupe.
Le travail sur les légumes
Couper en petits dés de taille égale
Très souvent, émincer les légumes consiste à les couper en lamelles. Les dés désignent des morceaux beaucoup plus petits, de quelques centimètres de côté.
Afin d’obtenir la forme cubique du dé, découpez les fruits et les légumes par le milieu avant de trancher une nouvelle fois chacune des moitiés perpendiculairement à la planche.
Faites ensuite des entailles verticalement et horizontalement, à intervalles réguliers, puis découpez-les en suivant des angles perpendiculaires aux entailles que vous venez de tracer.
Hacher avant de faire fondre à la poêle
Hacher les légumes conduit à l’obtention de petits morceaux qu’il est aisé de faire fondre en les réchauffant.
On hache en général l’ail et les oignons. Les découper par le maniement approprié de votre couteau de cuisine est tout ce qu’il y a de plus facile.
Commencez d’abord par les couper en dés avant de faire passer votre couteau une nouvelle fois pour les réduire le plus finement possible. Le résultat obtenu est plus épais qu’une pâte, mais plus fin que les dés de départ.
Ciseler herbes et légumes verts et cuisiner comme un vrai chef !
Les épinards et le basilic sont des aliments que l’on cisèle régulièrement. La technique consiste à les découper en forme de longues bandes pour en faire une garniture ajoutée à des salades, des soupes, des viandes rôties, des pâtes, etc. Le ciselage est couramment employé dans la cuisine des chefs.
Procédez comme suit : roulez les feuilles que vous souhaitez couper en un cylindre bien serré. Découpez ensuite à intervalles réguliers afin d’obtenir de jolies bandes de feuilles vertes régulières que vous pouvez disposer sur votre préparation.