Radiographie d’un couteau de cuisine pro
Avec TB Groupe, devenez un as de la coutellerie !
Le lexique de la coutellerie est pour vous assez obscur et source de confusion ? Pas de panique, cette situation est loin d’être irrémédiable ! Nous allons, en quelques lignes, vous renseigner sur les bases de la fabrication des couteaux de cuisine pro. Et, qui sait, peut-être allez-vous devenir rapidement un spécialiste en la matière ?
Si les premiers couteaux étaient faits de pierre, de silex ou d’os aux temps de la Préhistoire, les lames originelles furent d’abord réalisées en bronze puis en fer. Les choses ont depuis bien évolué.
De nos jours encore, les couteliers de renom, à l’instar de TB Groupe, travaillent à l’amélioration d’outils toujours plus performants, employant des technologies de fabrication innovantes et des matériaux de dernière génération.
Aujourd’hui, chaque couteau de cuisine est destiné à un usage précis et quotidien, même si la conception de base d’outils aussi nombreux que variés respecte les grandes lignes inhérentes à une conception modélisée.
Manche, rivet, mitre, garde, talon, corbin
Le manche
Le manche concerne la partie du couteau qui permet de le prendre en main. Deux caractéristiques essentielles doivent guider votre choix du manche :
- qu’il soit confectionné en bois, en acier ou en matière plastique, celui-ci doit garantir une étanchéité parfaite afin d’éviter la prolifération des bactéries ;
- son ergonomie doit vous assurer une parfaite prise en main, facilitant ainsi la découpe des aliments. Certains polymères de dernière génération tels que le POM ou l’ABS jouent parfaitement ce rôle, la finition soft touch étant fréquemment utilisée sur les manches des couteaux de cuisine utilisés par les professionnels.
Les rivets
Le rivet est une petite tige en métal utilisée pour fixer le manche, la garde ou la mitre. Parfois également appelé clou, il peut être préformé avec un renflement présentant une tête.
La mitre
Cette partie du couteau de cuisine sert de renfort au niveau de la lame et protège l’outil en cas de chute. Elle est constituée de deux parties fixées de part et d’autre du couteau. La mitre joue aussi un rôle de décoration et peut être réalisée dans différentes matières, au gré de l’inventivité des artistes et designers.
La garde
Pièce placée entre la lame et le manche, son rôle est d’empêcher la main de glisser vers la lame. La garde protège également le manche.
Le talon
Le talon de lame est situé à l’extrémité de la pointe. Il est protégé par la garde.
Le corbain
Le corbain désigne un manche pointu en forme de bec, d’où l’expression bec de corbain.
La lame
La lame correspond à la partie la plus importante de l’outil. Sa qualité différencie les couteaux d’entrée de gamme des couteaux de cuisine pro de très haute qualité.
Selon l’usage du couteau professionnel, la lame peut être souple (couteaux à désosser, filets de sole) ou rigide (couteaux à viande et à légumes, couteaux à pain), large ou étroite, lisse, crantée ou mixte, alvéolée, etc.
Découpée ou forgée (sur les couteaux de cuisine pro haut de gamme), avec ou sans mitre, elle fournit au couteau ses principales caractéristiques fonctionnelles et esthétiques.
Partie coupante qui se termine par la pointe, la lame est composée d’éléments caractéristiques auxquels il convient de veiller lors du choix d’un couteau de cuisine efficace et robuste :
La pointe
À l’extrémité du couteau de cuisine pro, c’est la partie la moins dangereuse de l’outil… si on évite de la diriger vers quelqu’un ! Elle est facilement "endommageable" ou cassable, il convient donc de faire attention en rangeant vos couteaux de cuisine afin de ne pas l’abîmer.
La soie
Elle constitue le prolongement de la lame dans le manche (et est donc invisible) et prend différentes formes :
- soie postiche : il s’agit d’une simple petite partie métallique cachée dans le manche ; ce montage n’est pas très résistant ;
- demi-soie, elle fait approximativement la moitié du manche ;
- ¾ de soie, plus solide que la précédente ;
- pleine soie : elle se prolonge jusqu’au bout du manche. Un couteau de cuisine pleine soie s’avère à coup sûr de meilleure qualité. Ce type de fabrication lui assure un meilleur équilibre et le rend également plus fiable.
Le fil
Il désigne la partie coupante de la lame et se situe à l’extrémité du taillant sur toute sa longueur. Fragile et malléable, il s’use au fur et à mesure de son utilisation et doit être entretenu de manière régulière.
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Le taillant
Il est situé dans le prolongement des deux faces de la lame. Sa forme biseautée détermine un angle constant sur la longueur de la lame, dans son axe. À son extrémité, il supporte le fil. Le taillant est défini lors de l’affûtage du couteau de cuisine professionnel.
Les conseils de TB Groupe afin de choisir les meilleures lames
Les critères d’un bon couteau de cuisine pro
Le montage du manche
Le manche d’un couteau de cuisine peut être produit de différentes manières :
- inséré à chaud ;
- monté avec des côtes ou plaquettes en bois, plastique, corne ou autres matériaux ;
- injecté et fixé à la soie par des rivets.
Dans tous les cas, comme énoncé en début d’article, il ne doit y avoir aucun interstice entre la lame et le manche afin d’empêcher des particules de s’y insérer et de garantir une hygiène parfaite.
Une lame tranchante et résistante pour un couteau de cuisine pro
La lame de votre couteau de cuisine doit être résistante et agréable à manier. Sa rigidité ou sa souplesse, sa longueur et sa largeur doivent être adaptées à l’usage que vous souhaitez en faire.
Concernant les couteaux de cuisine pro en acier, deux types de lames sont très répandus :
- les lames en acier carbone (mélange de fer et de carbone), très dures mais nécessitant un réaffûtage régulier ;
- les lames en acier inoxydable (comportant dans l’alliage du chrome à haute densité), totalement résistantes à la corrosion et au tranchant longue durée.
Méfiez-vous des lames « bon marché » et préférez un investissement rentable sur la durée. Les couteaux de cuisine pro Evercut conçus par TB Groupe offrent par exemple une dureté exceptionnelle et un pouvoir de coupe incomparable dont l’efficacité est garantie dans le temps.
Lame forgée ou découpée ?
Généralement, une lame forgée à partir d’une barre brute d’acier est considérée comme supérieure à une lame découpée. Elle est plus lourde, plus solide et plus acérée qu’une lame découpée par une presse dans une feuille d’acier.
Forgée ou découpée, sa qualité dépend en définitive de celle de l’acier utilisée pour sa conception.
Les lames lisses sont en outre préférables aux lames à dents, à moins que vous ne souhaitiez découper du pain ou déchiqueter les aliments (viande).
La qualité de l’acier selon TB Groupe
En coutellerie, la dureté de l’acier détermine la qualité du tranchant de la lame et la résistance à l’usure. À partir d’un seuil de 53-54 HRC (dureté Rockwell), une lame est jugée de qualité correcte ; à hauteur de 58-60 HRC, il s’agit d’une très bonne lame, pouvant être utilisée pour l’élaboration de couteaux de cuisine pro.
Les lames en céramique
Si vous choisissez d’acquérir des couteaux de cuisine en céramique, optez de préférence pour une qualité supérieure. Les outils de premier prix s’usent rapidement et se casse facilement.
Les qualités de robustesse et de longévité de ces couteaux qui connaissent depuis ces dernières années un succès croissant ne sont pas une légende.
Afin de ne pas vous tromper, choisissez des couteaux en céramique à haute teneur en oxyde de zirconium, avec une pureté de 95% minimum. Le haut de gamme s’impose pour disposer d’un couteau réellement fiable. Conseil TB Groupe !